…es el peso neto escurrido de un alimento?

Manuel Izquierdo Carrasco
Catedrático de Derecho Administrativo
Universidad de Córdoba¹ 

El Reglamento (UE) n.º 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, dispone que los alimentos destinados a ser suministrados al consumidor final o a las colectividades (por ej., un restaurante) deben informar necesariamente de su cantidad neta. Adicionalmente, el Anexo IX de dicho reglamento establece que cuando un producto alimenticio sólido se presente en un líquido de cobertura (por ej., los mejillones en escabeche, el melocotón en almíbar o los pepinillos en vinagre), se indicará también el peso neto escurrido de dicho alimento. Sin embargo, nada se prevé en esa norma sobre cómo debe calcularse tal peso neto escurrido.

La normativa española tampoco regula con carácter general la determinación de ese peso neto escurrido, pero sí existen algunas normas para alimentos concretos. En puridad, esas normas lo que regulan es cómo debe determinarse ese peso en el control oficial que las Administraciones competentes efectúen sobre el alimento. Nos referimos, por ejemplo, al Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre, por el que se establece la norma de calidad de las aceitunas de mesa. Esta norma divide el proceso en dos fases: 

1. El escurrido previo. Se debe vaciar y distribuir de manera uniforme el contenido del envase sobre un cedazo circular UNE de 2,5 mm de luz de malla cuadrada. Se usará un cedazo de 20 cm de diámetro para envases de 1,5 kg de peso neto o menor y de 30 cm si el contenido es mayor de 1,5 kg de peso neto. A continuación, el cedazo se inclinará un ángulo comprendido entre 17 y 20 grados para facilitar el drenaje, sin sacudirlo o vibrarlo, y se dejará drenar exactamente durante dos minutos.
2. El cálculo del peso neto escurrido. Este será el resultado de restar al peso del cedazo más aceitunas, el peso del cedazo seco. 

Por otro lado, debe tenerse en cuenta que el agua congelada o ultracongelada también se considera un medio líquido que implica la obligación de informar sobre el peso neto escurrido del alimento. A este respecto, resulta de interés el procedimiento analítico para el control de la masa neta en productos congelados glaseados recogido en la Orden PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado. En este caso, el proceso tiene tres fases:

1. Descongelado del alimento. Tras retirarlo de la cámara donde estaba a baja temperatura, debe abrirse inmediatamente, pesar el contenido y colocarlo bajo una abundante ducha de agua fría. La temperatura máxima del agua debe ser 20 ºC. La ducha se debe mantener hasta que se vea o perciba que todo el hielo se haya eliminado.
2. Escurrido. El producto se debe trasladar a un cedazo circular del número 8, de 20 centímetros de diámetro para masa inferior o igual a 900 gramos o bien a un cedazo de 30 centímetros, para masa superior a 900 gramos. Sin mover el producto, se debe inclinar el cedazo un ángulo de 17 a 20 grados para facilitar el drenaje y dejar escurrir exactamente dos minutos.
3. Pesado. Inmediatamente se debe trasladar el producto a un recipiente tarado (B) y pesarlo en una balanza (A). La masa neta del producto es exactamente A-B. 

Si se comparan ambos procedimientos de determinación de la masa neta, más allá de las singularidades lógicas derivadas de que en un supuesto hay que descongelar previamente el alimento, las diferencias se centran en el pesado, pues en el primer supuesto se toma en consideración el peso del cedazo húmedo y en el segundo no.

Nota

¹ Proyecto de Excelencia de la Junta de Andalucía (PROYEXCEL_00903). Proyecto del Ministerio de Ciencia e Innovación PID2022-138118NB-I00, FEDER, UE.