La metrología legal en la compra de leche a las ganaderías

Juan Antonio García Alonso
Director General de Tecnología Agraria S.A. (TECASA)

Introducción

Se trata de hacer una reflexión y repaso de cómo afecta al sector lácteo y más específicamente a la compra de leche a las ganaderías, la legislación vigente en materia de metrología legal, en nuestro país y cual es la situación de su aplicación.

La normativa vigente ya contempla otro tipo de transacciones comerciales, que se desarrollan en similares circunstancias, como la distribución de combustibles a domicilio.

A modo de introducción, habría que empezar por tratar algunas cuestiones generales, respecto del sector del que trataremos en este artículo.

Habría dos aspectos que afectan al sector lácteo en cuestiones de metrología legal. El primero estaría referido a la venta de los productos lácteos, que está perfectamente recogido en toda la normativa legal que regula este tema, desde el punto de vista de comercio y consumo y que no es objeto de este artículo. Aquí nos vamos a ocupar del segundo aspecto, que se refiere a la adquisición de la materia prima en las ganaderías, es decir a la compra de la leche a las ganaderías o ganaderos.

La recogida de leche en España

La adquisición de la leche producida por una ganadería, por parte del comprador, sea una cooperativa, una industria láctea o un intermediario, se lleva a cabo mediante la recogida de leche. Es decir, a la ganadería irá un camión cisterna del comprador, a recoger esa leche que posteriormente se traslada a un centro de recogida o directamente a la planta industrial.

La unidad de medida, utilizada globalmente para esta transacción, son los litros (L), es decir, se compran litros de leche, se recogen y transportan litros y se pagan litros.

Añadir, que además de la “cantidad”, es decir de los litros recogidos, se pagan unas primas por calidad (bacteriológica, fisico-quimíca, etc.). Esto se hace a partir de unas muestras, que son obtenidas en el momento de la recogida de  la leche, por el mismo recogedor, y que son después enviadas para su análisis y determinación de los parámetros de calidad, a laboratorios de análisis de leche, que se denominan interprofesionales, porque están gestionados y financiados por los ganaderos, las empresas y cooperativas. Apuntamos el tema de las muestras, porque la calidad de la leche, es un componente importante del precio final de la leche y estas muestras deben cumplir una condición imprescindible y es que sean representativas del total de la leche de la cual se obtienen. Por tanto, aquí surge también, la necesidad de conocer la cantidad de leche de la que se trata.

La dimensión de este mercado es muy importante, en el año 2019 se entregaron a las empresas del sector 7 221 934 toneladas de leche de vaca, aparte 429 millones de litros de leche de oveja  (2019) y los 475 millones de litros de leche de cabra (2016), por parte de los ganaderos españoles. El número de ganaderos de vacuno de leche, continua descendiendo, aun así a marzo de este mismo año 2020, había en España, 12 652 ganaderías de vacuno de leche, de ovino 3 200 (septiembre de 2019) y 6 680 ganaderos de leche de cabra (marzo 2018) (Fuente M.A.P.A.)[1].

La primera reflexión para cualquiera, es que ya que se produce una transacción de unas cantidades expresadas en litros, estos por lógica, deberían ser medidos. Vamos a ver que no es exactamente así.

¿Cómo es la realidad de la recogida en España?

La recogida de leche en nuestro país, tanto de leche de vaca, como de oveja y de cabra, se realiza, en general, cada dos días. Es decir, en el caso de la vaca, suelen practicarse dos ordeños al día, por lo tanto cada cuatro ordeños, pero también hay empresas que recogen la leche cada día, es decir, de dos ordeños.

La leche una vez que sale de la sala de ordeño, se almacena en unos tanques de refrigeración de acero inoxidable, que la tienen que mantener agitada regularmente y a un máximo de 4 ºC. De estos tanques, es de donde se carga la leche a la cisterna del comprador, cuando se produce la recogida. Las cisternas pueden ser sobre chasis rígidos de 2 y 3 ejes, semitrailers de 2 y 3 ejes y remolques igual de 2 y 3 ejes. Las capacidades van desde los 8 500 L a los 24 000 L.

Hay una particularidad del sector lácteo español, en cuanto a la estructura de recogida de leche se refiere, que nos diferencia de los países de nuestro entorno en la UE. La flota de camiones cisterna dedicados a la recogida de leche, es propiedad, en su inmensa mayoría, de autónomos que prestan sus servicios a la industria. Hay un reducido número de cooperativas y alguna S.A.T., que recogen la leche a sus propios socios, que mantienen la propiedad de las cisternas, aunque los vehículos son de los autónomos.

La obligatoriedad de efectuar la medición, recaería sobre el comprador, que es el que lleva a cabo la transacción comercial, es decir el que compra y paga la leche, no el que la transporta por cuenta de aquel.

¿Cómo se mide la cantidad recogida?

En la inmensa mayoría de los casos, la leche no se mide en el momento previo a la succión a la cisterna. Lo que se hace es una “estimación” de la cantidad. Decimos estimación, porque la “medición”, se realiza mediante la lectura visual de una varilla milimetrada, que se introduce en el tanque, posteriormente se acude a una tabla de conversión, suministrada por el fabricante del tanque, que convierte la lectura de la varilla en litros. Los propios fabricantes suelen advertir en los manuales de uso de estas varillas y tablas que “no son válidos para una transacción comercial”. La razón es bien simple, el procedimiento carece de la precisión y de la fiabilidad, requerida cuando estamos hablando de medición y como más adelante veremos, aún menos si hablamos desde el concepto de la metrología legal.

Hay también, un pequeño porcentaje de tanques de refrigeración de leche, más modernos, que incluyen un sistema, denominado de” medición electrónica”. Se trata de un sistema en base un flotador, que discurre en función del nivel de leche dentro del tanque, sobre una varilla cuyos diferentes niveles están calibrados electrónicamente. Este es un sistema, más exacto que el anterior, ya que al menos no depende de la agudeza visual del recogedor, de la posición en la introducción de la varilla en el tanque, del estado de conservación de la propia varilla o de la correcta lectura de la tabla de conversión. Sin embargo, hay varias cuestiones básicas de las que depende que esta medición del volumen contenido en el tanque, se pueda considerar una medición, correcta y precisa.

Entre ellas cabe destacar:

• Tiene que existir un certificado de cada tanque en particular, por un organismo notificado que ha verificado la conformidad del sistema de medición.
• La temperatura de la leche, que es variable.
• La dilatación del contenedor en función de la temperatura.
• Una característica específica de la leche, como otros líquidos (por ejemplo, la cerveza) es que producen espuma. Esta, se genera en la succión, durante todo el proceso de transporte, a través de los conductos del ordeño y su descarga en el tanque, en la agitación regular y obligatoria del tanque y aparte las propias burbujas de aire que contiene la leche, que es una emulsión con un porcentaje de gas.
• El más relevante de todos los aspectos, es la nivelación del tanque. Es decir, para que este sistema de flotador, (también en el caso anterior de la varilla) funcione con cierta exactitud, es imprescindible que el tanque se encuentre perfectamente nivelado en todo momento.

Hay que tener en cuenta que hoy día, la mayoría de los tanques son tanques que se denominan “cerrados”, es decir son unos contenedores horizontales, de forma más o menos ovalada, más largos que altos. A pesar de que disponen de unas patas ajustables en altura, su nivelación exacta, ya para la primera instalación es muy complicada, pero el mantenimiento de la nivelación correcta en el uso diario, es muy difícil, además con el tanque casi siempre cargado. Para tener una idea, hay que explicar, que en un tanque horizontal de 4 000 L de capacidad, 1 cm de diferencia de nivel, que es a la vista prácticamente imposible de detectar, puede representar (en función del tanque) hasta 60 litros de leche de diferencia. Es decir, un porcentaje de hasta un 1,5 %, que es a todas luces inadmisible, como medición precisa y correcta.

Partiendo de los conceptos básicos de cómo debe ser una medición de volumen, para que sea precisa y fiable, claramente estos procedimientos, no reúnen las condiciones que garantizan una medición correcta y tampoco reunirían los requisitos que contempla la legislación vigente en Europa de metrología legal para sistemas de medida de leche.

Un ganadero, si no está de acuerdo, con las cantidades liquidadas por la empresa, no tiene una forma legal de acreditar la cantidad de leche, medida legalmente, que tenía en el momento de la recogida

Hay una opción de medida, válida y legalmente regulada, que sería el pesaje. Siempre claro, en una báscula debidamente calibrada /verificada y que cumpla con los requisitos de control metrológico. La particularidad de cómo se lleva a cabo la recogida de leche por cuestiones logísticas, hace imposible esta alternativa, salvo en una mínima parte de las situaciones. La recogida de leche la efectúa un camión cisterna que recoge leche de varias ganaderías en la misma ruta, por lo que hacer una pesada de cada recogida, de cada ganadería, obligaría a trasladarse a pesar a una báscula verificada cada vez, lo que es imposible por motivos obvios. Por tanto la pesada se podría hacer en los casos en los que un camión cisterna recoge la leche de una sola ganadería.

Es cierto, que las empresas lácteas, pesan todos los camiones cisterna a la entrada y a la salida de sus instalaciones, con básculas que cumplen con la legalidad metrológica para transacciones comerciales, el problema es que no pesan la leche individual de cada ganadería sino el conjunto. Desde este proceder, la industria, reivindica sus “buenas prácticas” y el hecho de no estar haciendo ningún fraude o práctica irregular, ya que pesan de forma legal sus entradas de materia prima. Siendo esto cierto, también lo es que el problema está, no en los valores en su conjunto, sino en la compra de leche a cada ganadería/ganadero individual y la medición del volumen correspondiente, en el momento de la recogida.

Por lo tanto, desde el punto de vista de la transacción comercial con el ganadero/ganadería no se estaría cumpliendo con el precepto recogido en la ley del “establecimiento de las garantías básicas para un comercio leal “.

Por último, en nuestro país, así como en el resto de Europa, aunque aquí de forma muy minoritaria, hay también un porcentaje, que no llegará probablemente al 10 %/15 %, del total de las cisternas de recogida de leche, que si están equipadas con sistemas de medida de volumen para leche.

Estos sistemas, y los requisitos que deben de cumplir, están recogidos en la legislación europea, trasladada a nuestra legislación, y por tanto sujetos al control metrológico del Estado, como se verá a continuación.

Situación en España, de la legislación de metrología legal, aplicable a los sistemas de medición de leche

La legislación vigente en el ámbito europeo, por la que están regulados los sistemas de medida de leche, procede ya de la Directiva 2004/22/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 31 de marzo de 2004, traspuesta a nuestra legislación por el Real Decreto 889/2006 de 21 de Julio. Posteriormente hay una nueva legislación europea que se recoge en la Directiva 2014/32/UE del Parlamento Europeo y del Consejo de 26 de Febrero de 2014 [2]. Dicha directiva fue traspuesta a nuestra legislación nacional por el Real Decreto 244/2016, de 3 de junio, por el que se desarrolla la Ley 32/2014, de 22 de diciembre, de Metrología. .

El primer aspecto a considerar de la legislación de metrología legal, es el “control metrológico del Estado”. El artículo 7 de la Ley 32/2014, de 22 de diciembre, dice:

h) «Control metrológico del Estado»: conjunto de actividades que contribuyen a garantizar la certeza y corrección del resultado de las mediciones, regulando las características que deben tener los instrumentos, medios, materiales de referencia, sistemas de medida y programas informáticos relacionados con la medición, los procedimientos adecuados para su utilización, mantenimiento, evaluación y verificación, así́ como la tipología y obligaciones de los agentes intervinientes.

Posteriormente, el Real Decreto 244/2016, de 3 de junio, en el artículo 6.

Instrumentos de medida sometidos a control.

1. De conformidad con lo establecido en el artículo 8 de la Ley 32/2014, de 22 de diciembre, de Metrología, los materiales de referencia y los instrumentos, aparatos, medios, sistemas de medida y programas informáticos, que sirvan para medir o contar y que sean utilizados en aplicaciones de medida por razones de interés público, salud y seguridad pública, orden público, protección del medio ambiente, protección de los consumidores y usuarios, recaudación de impuestos y tasas, cálculo de aranceles, cánones, sanciones administrativas, realización de peritajes judiciales, establecimiento de las garantías básicas para un comercio leal y todas aquellas que puedan determinarse con carácter reglamentario, estarán sometidos al control metrológico del Estado, cuando esté establecido, o se establezca, por regulación específica.

Existe una consideración previa, al respecto de la adquisición de leche por parte de las empresas y especialmente por parte de las cooperativas, y es si realmente esto se considera o no una transacción comercial. Por obvio que pueda parecer, hay particularidades de la relación comercial de un socio de una cooperativa con la misma y otras normativas que regulan, por ejemplo, la obligatoriedad o no de un contrato, que precisamente contempla esta transacción, que han planteado dudas al sector lácteo a este respecto.

Sin ánimo de establecer ningún debate jurídico pero después de consultar fuentes jurídicas acreditadas, se puede afirmar sin duda alguna que a efectos legales, la recogida (compra) de leche por una empresa (sea cual fuera su forma jurídica) a una ganadería/ganadero, es una transacción comercial.

Por tanto, existiendo dicha transacción comercial, está claramente dentro de lo establecido en la legislación cuando se habla de “establecimiento de las garantías básicas para un comercio leal”. Como condición que hace someter los sistemas de medida al control metrológico del Estado.

En relación con los sistemas de medida de leche, estos los engloba nuestra legislación de metrología legal, en el Real Decreto 244/2016, de 3 de junio,dentro de los “Sistemas para la medición continua y dinámica de cantidades de líquidos distintos del agua”,

ANEXO XII

Sistemas para la medición continua y dinámica de cantidades de líquidos distintos del agua

Artículo 1. Objeto.

Constituye el objeto de este anexo la regulación del control metrológico del Estado de aquellos sistemas de medida destinados a la medición continua y dinámica de cantidades (volúmenes o masas) de líquidos distintos del agua, denominados en adelante sistemas de medida y que se definen en el artículo 2.

Posteriormente en el artículo 7. Puesta en servicio. Incluye específicamente dentro de los tipos de sistemas de medida, los sistemas de medida para leche.

Por lo tanto, se debería entender claramente, que la legislación de metrología legal vigente en nuestro país, dispone que los instrumentos y sistemas de medida para la leche están sujetos al control metrológico del Estado.

Esta legislación dispone también, los requisitos que deben cumplir los instrumentos y sistemas de medida, tanto para su fabricación y comercialización, como después para su puesta en servicio, las verificaciones por reparación, modificación y periódicas.

En concreto, en el apéndice II, en relación a los ensayos para la evaluación de la conformidad de estos sistemas de medida,

Procedimiento técnico de ensayos para la evaluación de la conformidad

Procedimiento de ensayos

El procedimiento técnico de ensayos para la evaluación de la conformidad y los medios técnicos necesarios dependerán de la solución técnica aplicada por el fabricante, pudiendo ser de aplicación lo descrito al respecto en las normas armonizadas (versiones en vigor de las mismas) o en las Recomendaciones Internacionales OIML.

En la Recomendación Internacional de la OIML (Organización Internacional de Metrología Legal) R 117-2 Edición 2014, sobre Sistemas de medida para líquidos distintos del agua y los controles metrológicos y la realización de los ensayos,  se recogen en su anexo E, los procedimientos para realizar los ensayos de evaluación de la conformidad, para los sistemas de medida para leche.

En la misma, se citan los diferentes sistemas de medida, específicamente aquellos que se mencionaban anteriormente y que se encuentran instalados en algunas de las cisternas de recogida de leche de nuestro país.

Esta legislación, no exige usar uno u otro sistema de medida, porque como decía un informe jurídico reciente, puede ser cualquiera que se acuerde por las partes, que “se someta al control metrológico del Estado”.

Por lo tanto, que cumpla con los requisitos que marca la legislación vigente.

Como resumen a todo este repaso legislativo, se puede concluir que:

1.- La legislación vigente en España, en materia de metrología legal, incluye específicamente los sistemas de medida de leche, estando estos, sometidos al control metrológico del Estado.

2.- El control metrológico, establece los requisitos que deben reunir estos sistemas, para su introducción en el mercado, su puesta en servicio y sus posteriores verificaciones por reparación, modificación y periódicas.

3.- Esta legislación, también establece que los fabricantes, distribuidores, comercializadores e instaladores, de estos sistemas de medida para leche, deben de cumplir unos requisitos: Aplicar los procedimientos de evaluación de la conformidad establecidos, disponer de los los correspondientes certificados que lo acrediten y del marcado de conformidad y CE, tanto para la introducción en el mercado de estos sistemas como para su puesta en servicio.

Artículo  7 de la Ley 32/2014, de 22 de diciembre y artículo 6 del Real Decreto 244/2016, de 3 de junio y anexos I, II, III, IV, V, XII

4.- En España, no existe todavía una regulación de las verificaciones periódicas, por reparación y modificación de estos sistemas. Esta norma, con rango de orden ministerial, compete al Ministerio de Industria, Comercio y Turismo publicarla.

Situación en países de la Unión Europea

¿Cuál es la situación en los países de nuestro entorno de la UE?

En primer lugar, como ya se ha citado, esta legislación de metrología legal, es de ámbito europeo y por lo tanto de obligado cumplimiento en todos los países miembros de la UE. Portugal, Alemania, Holanda, Bélgica, Francia, Italia, Irlanda, Eslovenia, Dinamarca, Suecia, Suiza, al menos, tienen traspuesta y en vigencia esta legislación, que además está regulada en toda su aplicación.

Francia, que es el mayor productor de leche y productos lácteos de Europa, y que siempre ha sido un referente para nuestro sector lácteo, amén de la presencia de sus empresas en nuestro país desde hace muchos años y que son los líderes del mercado, tiene una situación muy particular al respecto de la medición de leche. Ya que dispone de una antigua legislación (desde el año 1945) en la que se determina “que las cantidades de líquidos para transacciones u otros usos oficiales debe ser medida y por medio de un instrumento de medida legal” (*).

La legislación europea la tienen traspuesta últimamente por el Décret n° 2016-769 du 9 juin 2016 relatif aux instruments de mesure)

De ahí, que hace mucho, que ya se usa un sistema legal de medición para la leche. Hay varias opciones, pero el sistema más extendido en Francia, son los propios tanques de refrigeración de leche de las granjas, equipados con un sistema de medida, que cuenta con el correspondiente certificado de evaluación de la conformidad por un organismo notificado. 

(*) Información confirmada por Corinne LAGAUTERIE, Direction Générale des Entreprises del Ministerio de Economía y Finanzas.

Por tanto, en Francia, la leche se mide con los tanques de refrigeración de leche de las granjas. La cuestión que surge: ¿sería posible implementar en España, este mismo sistema?

La respuesta es que sí, desde luego que se podría implementar, al menos en teoría.

En España, un porcentaje entre el 10 % y el 15 %, de las ganaderías tiene más de un tanque de refrigeración de leche. Algunos muy antiguos. Por lo tanto el parque aproximado de tanques a los que habría (si es que se puede, que no en todos se podría) que implementar este tipo de sistema de medida sería aproximadamente de unos 14 000 tanques de refrigeración de leche.

Tanques, a los que una vez equipados con sistema de medición, habría que pasar la correspondiente evaluación de conformidad y expedir el certificado correspondiente por un organismo notificado, tal y como recoge la legislación vigente.

Esto, que sin duda es posible en teoría, en la práctica parece de difícil ejecución y desde luego con un coste muy elevado.

En todos los países antes citados, se requiere el cumplimiento de los requisitos relativos a los sistemas de medida para leche que se comercializa y está regulada de diferente forma el tema de las verificaciones periódicas.

Así pues, en Alemania, Holanda y Portugal, por ejemplo, hay que realizar la verificación periódica, de forma anual, mientras que en Italia es cada dos años.

En todos estos países hay organismos notificados privados que realizan tanto estas verificaciones periódicas, como las de puesta en servicio, mientras que en España, a excepción del Centro Español de Metrología (CEM) que lo podría hacer, no hay organismos específicamente designados para este tema, debido a la falta de demanda por parte del sector.

Sin embargo, cualquiera de los organismos notificados que existen, podrían acreditarse y ser designado muy rápidamente para efectuar estas verificaciones, si hubiera claro, una demanda que lo justificara.

El uso de sistemas de medida para leche, instalados en camiones cisterna de recogida, está generalizado en varios países europeos y están sujetos a los requisitos de metrología legal, ya antes citados.

En España es muy difícil comprobar el número de cisternas de recogida de leche que hay operativas. Las cifras, no oficiales, que se manejan en el sector, oscilan en una horquilla entre las 1 000 y 1 200 unidades.

Debido a la paulatina reducción de explotaciones de producción lechera (especialmente de vacuno) pero con un también progresivo aumento de la producción por ganadería, se está llevando a cabo una continua evolución del parque de cisternas de recogida de leche, en varios aspectos. Por un lado se está reduciendo la flota y por otro está aumentando la capacidad media de las cisternas. Desde hace pocos años, se están introduciendo en el mercado, semitrailer de hasta 24 500 litros de capacidad, para hacer la recogida de leche. Por último se está profesionalizando más el sector, con la aparición de pequeñas empresas de transportes o autónomos, que ya tienen varios camiones en propiedad. Esta nueva dimensión les obliga también a una gestión más profesional y eficaz de los recursos.

Conclusión

Con las cifras aquí expuestas, parecería pues, más eficiente, rápido y económico equipar 1 200 cisternas con sistemas de medida para leche con certificados de conformidad y que cumplan las legislación vigente, que equipar y someter a evaluación de la conformidad, 14 000 tanques de refrigeración de leche. Teniendo en cuenta que cada día más, el mismo vehículo o flota puede prestar sus servicios a diferentes industrias.

No ofrece discusión, que en el momento que la administración española competente, termine de regular los aspectos todavía pendientes de la aplicación de nuestras leyes vigentes en metrología legal para este sector lácteo y las industrias lo asuman, se reforzará en gran manera, sin duda alguna, la garantía jurídica de la transacción comercial de la leche, entre empresas y ganaderos.

No hay todavía una regulación específica sectorial  que obligue a las empresas a utilizar sistemas de medida de leche para la recogida de leche, sin embargo se da la paradoja, que los fabricantes, comercializadores o distribuidores de estos sistemas de medida de leche, si están obligados a cumplir unos requisitos para poder introducir en el mercado y poner en servicio estos sistemas.  Son las Comunidades Autónomas las que tiene las competencias de vigilancia e inspección respecto del cumplimiento de dichos requisitos que  los sistemas de medida de leche deben de cumplir.

Hay además una realidad que no se puede obviar y es que en nuestro país se recoge leche hoy día con al menos 190/200 sistemas de medida de leche instalados en camiones cisterna, sin que ninguna autoridad verifique la conformidad y su correcta puesta en servicio.

Las empresas del sector lácteo, son las primeras interesadas en que la recogida de leche se haga con total transparencia y ofrecer a los ganaderos la mayor garantía jurídica en la transacción, es responsabilidad de la administración, terminar de regular aquellos puntos pendientes en la legislación vigente.

Una docena de grandes empresas, manejan más del 80 % de la leche de vaca, oveja y cabra, en nuestro país, frente a los 21 000 /22 000 ganaderos (vaca, oveja y cabra).

Es evidente que debería estar definitivamente regulada por la administración, la aplicación en su totalidad de la normativa Europea en esta materia, en defensa de un comercio leal y justo y la protección de los derechos de estos miles de ganaderos, que aportan a la sociedad nada menos, que un alimento de primera necesidad, de alto valor nutricional y gran calidad higiénica.